Salami from Mauro Bustos
miércoles, 22 de abril de 2015
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Brucelosis
Es una enfermedad infecciosa que ocurre por el contacto con animales portadores de la bacteria llamadaBrucella.
Causas
La bacteria Brucella puede infectar al ganado vacuno, las cabras, los camellos, los perros y los cerdos. La bacteria se puede diseminar a los humanos si usted entra en contacto con carne infectada o la placenta de animales infectados o si bebe leche o come queso sin pasteurizar.
La brucelosis no es común en los Estados Unidos, con aproximadamente 100 a 200 casos cada año.
Las personas que desempeñan trabajos en donde frecuentemente entran contacto con animales o carne, como los trabajadores de los mataderos, los granjeros y los veterinarios, están en mayor riesgo.
Síntomas
La brucelosis aguda puede comenzar con síntomas seudogripales leves o síntomas como:
- Dolor abdominal
- Dolor de espalda
- Escalofríos
- Sudoración excesiva
- Fatiga
- Fiebre
- Dolor de cabeza
- Dolor articular
- Inapetencia
- Debilidad
- Pérdida de peso
Los picos de la fiebre alta por lo regular ocurren cada tarde. El nombre de fiebre "ondulante" es porque la fiebre sube y baja en oleadas.
Otros síntomas que se pueden presentar con esta enfermedad:
- Dolor muscular
- Ganglios inflamados
La enfermedad puede ser crónica y durar años.
Pruebas y exámenes
- Hemocultivo
- Cultivo de médula ósea
- Urocultivo en muestra limpia
- Cultivo de LCR
- Serología para el antígeno de brucelosis
- Biopsia y cultivo de muestra de un órgano afectado
Esta enfermedad también puede cambiar los resultados de los siguientes exámenes:
- Aglutininas frías y febriles
- Inmunoglobulinas cuantitativas (nefelometría)
- Inmunoelectroforesis en suero
Tratamiento
Los antibióticos se utilizan para tratar la infección y prevenir su reaparición. En caso de haber complicaciones, puede ser necesario utilizar ciclos de terapia más prolongados.
Triquinosis
Es una infección causada por el nemátodo Trichinella spiralis.
Causas
La triquinosis es una enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) de Trichinella spiralis. La Trichinella spiralis puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo, el oso, la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el león.
Los animales salvajes, especialmente los carnívoros (consumidores de carne) u omnívoros (que comen tanto carne como plantas) deben considerarse como fuente potencial de enfermedad por nematodos. Los animales domésticos criados específicamente para el consumo de carne, bajo los lineamientos e inspecciones gubernamentales del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), pueden considerarse seguros. Por esta razón, los casos de triquinosis son infrecuentes en los Estados Unidos, pero se trata de una infección común a nivel mundial.
Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nematodos adultos. Los nematodos producen otros gusanos que migran a través de la pared intestinal hacia el torrente sanguíneo. Los gusanos invaden los tejidos musculares, que incluyen el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración bajo los pulmones). También pueden afectar los pulmones y el cerebro. Los quistes permanecen vivos durante años.
Síntomas
Los síntomas de triquinosis incluyen:
- Molestia abdominal
- Cólicos
- Diarrea
- Hinchazón facial alrededor de los ojos
- Fiebre
- Dolor muscular (especialmente dolor muscular al respirar, masticar o al usar músculos largos)
- Debilidad muscular
Pruebas y exámenes
Los exámenes para diagnosticar esta afección incluyen:
- Conteo sanguíneo completo (CSC)
- Conteo de eosinófilos (un tipo de glóbulo blanco)
- Nivel de creatina quinasa (una enzima que se encuentra en las células musculares)
- Biopsia del músculo
- Examen de anticuerpos de la sangre
Tratamiento
Se pueden usar medicamentos para tratar infecciones en los intestinos, aunque la infección leve generalmente no necesita tratamiento. Los analgésicos pueden ayudar a aliviar el dolor muscular después de que las larvas han invadido los músculos.
Tuberculosis
La tuberculosis (TB) es una infección bacteriana causada por un gérmen llamadoMycobacterium tuberculosis. La bacteria suele atacar los pulmones, pero puede también dañar otras partes del cuerpo. La TB se disemina a través del aire, cuando una persona con TB pulmonar tose, estornuda o habla. Si ha estado expuesto debería consultar a un médico para someterse a los exámenes. Hay más probabilidades de que usted se contagie con TB si tiene un sistema inmunológico debilitado.
Los síntomas de la TB pulmonar pueden incluir:
- Tos severa que dure 3 semanas o más
- Bajar de peso
- Toser y escupir sangre o mucosidad
- Debilidad o fatiga
- Fiebre y escalofríos
- Sudores nocturnos
Si no se trata adecuadamente, la TB puede ser mortal. Por lo general la TB activa puede curarse con varios medicamentos durante un período largo de tiempo. Las personas con TB latente pueden tomar medicamentos para no desarrollar TB activa.
Salmonelosis
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la causa más común de las enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonellase encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar.
Los síntomas incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales y dolor de cabeza. Los síntomas suelen durar entre 4 y 7 días. La mayoría de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser más grave entre los ancianos, niños pequeños y personas con enfermedades crónicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguíneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibióticos.
También se puede adquirir una infección por salmonella después de manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes, tortugas y lagartos. La fiebre tifoidea, una enfermedad más seria causada por salmonella, ocurre frecuentemente en países en vías de desarrollo.
Inspección Antemorten de los animales para Abasto
Inspección ante-mortem
Los sistemas de inspección ante-mortem requeridos por la autoridad competente
deben incluir lo siguiente:
• Toda la información relevante del nivel de la producción primaria debe tomarse
en cuenta como base, por ejemplo, declaraciones de los productores primarios
relacionadas con el uso de medicamentos veterinarios, información de los programas
oficiales de control de riesgos;
• los animales sospechosos de ser inseguros o inadecuados para el consumo
humano, deben ser identificados como tales y manejados en forma separada
de los animales normales;
• Los resultados de la inspección ante-mortem deben de ser proporcionados a
las personas que realizan la inspección post-mortem, antes de que los animales
sean examinados en las estaciones post-mortem de manera que se pueda
mejorar el juicio emitido. Esto es particularmente importante cuando la persona
competente que lleva a acabo la inspección ante-mortem considere que un
animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higiénicas
especiales;
• En situaciones más equívocas el especialista que realiza la inspección antemortem
puede retener al animal (Hato) en corrales especiales para una inspección
más detallada, la realización de exámenes de diagnóstico y/o tratamiento;
• Los animales detectados como inseguros o no aptos para consumo humano
deben ser identificados de forma inmediata como tales y manejados de forma
tal que no exista contaminación cruzada de otros animales con fuentes de riesgo
alimentario; y
• La razón de la censura debe ser registrada, con pruebas de laboratorio confirmatorias
si se estima necesario. Estos resultados deben ser informados a los
productores primarios.
Las categorías de dictamen ante-mortem incluyen:
• Aprobado para sacrificio;
• Aprobado para sacrificio, pero sujeto a una segunda inspección ante-mortem
después de un periodo adicional de espera, por ejemplo cuando los
animales no han descansado lo suficiente, o están afectados temporalmente
por una condición metabólica o fisiológica;
• Aprobado para sacrificio bajo condiciones especiales, es decir, sacrificio diferido
como “sospechoso”, donde la persona competente que lleva acabo la
inspección ante-mortem sospecha que los hallazgos post – mortem podrían
resultar en el rechazo total o parcial del animal;
• Rechazo del animal por razones de salud pública, es decir, debido a peligros
de origen cárnico, riesgos en la salud ocupacional, o probabilidad de
contaminación inaceptable de la sala de matanza y su entorno posterior al
sacrificio;
• Rechazo por razones relacionadas con l a calidad de la carne;
• Sacrificio de emergencia, cuando un animal clasificado como Aprobado para
sacrificio bajo condiciones especiales podría deteriorarse si se producen retrasos
en el sacrificio; y
• Rechazo por razones de salud animal, especificada en la legislación nacional
relacionada, y desechado como corresponda.
Cortes en carne de Caprino
Dentro de este ganado hay que distinguir entre:
Cabrito: animal joven, que como el cordero lechal, solo se ha alimentado de leche. De edad inferior a 45 días. De carne tierna, gelatinosa, blanquecina y con poca grasa. Generalmente utilizado para asados.
Chivo: animal menor de un año de vida, alimentado de leche y pastos. De carne similar a la del cordero.
Macho cabrío: de carne oscura con sabor fuerte. Se consume cuando no es muy adulto ya que si no, su carne resulta dura y de olor poco agradable.
Cabra: Carne de sabor fuerte, resulta algo dura. Su leche es utilizada para la elaboración de multitud de quesos.
PRINCIPALES CORTES
1. Costillar
2. Pierna
3. Falda
4. Paletilla
5. Cuello
6. Pecho
7. Cabeza
Carré:
comprende todo el lomo del animal. Si se utiliza entero suele ser deshuesado, enrollado y asado.
Dentro del carré y dependiendo del corte, pueden obtenerse las siguientes piezas:
Corona:
consiste en la unión longitudinal del carré, sin el espinazo. Suele enrollarse, rellena o no, bridada y asada.
Cuna:
Son los dos carré unidos enteros y asados.
Silla:
desde el comienzo de las patas hasta las costillas más cercanas. Generalmente se suele consumir asada.
Las chuletas de aguja:
de la parte delantera del carré; las chuletas de palo o centro (las más consumidas); y las de riñonada de la parte trasera, menos estéticas pero más jugosas.
Pierna:
suele utilizarse asada pudiendo ir rellena o no. De los animales adultos también se utilizan para guisos y calderetas. Si se asan las dos piernas juntas con la parte trasera del carré (la zona de riñonada) se denomina barón
Paletilla:
Generalmente asada. De carne muy tierna y jugosa.
Cabeza:
Partida por la mitad y asada.
Cuello y pecho:
para estofados, calderetas y como carne picada para rellenos.
Inspección Posmorten de los animales para Abasto
Importancia de la inspección post-mortem
La inspección post-mortem es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. Es una fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los animales aún no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente, para ser destinadas al consumo.
La inspección post-mortem es obligatoria en todos los países de la Unión Europea y se llevará a cabo por los veterinarios oficiales o podrán colaborar asistentes veterinarios con la formación adecuada y bajo la supervisión del inspector oficial (Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo).
La inspección post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado las operaciones de carnización, sin retraso y previamente a la refrigeración de las canales y despojos. Las alteraciones, anomalías y lesiones de las canales y despojos se aprecian mejor en la canal recién obtenida, ya que aparecen más claras y naturales.
Durante la inspección deben examinarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, y en cada momento se debe identificar las diferentes partes del animal que se van separando con motivo del proceso de carnización. Hasta que no se complete la inspección post-mortem está prohibido la separación o tratamiento de cualquier parte o producto del animal sacrificado.
El veterinario oficial durante el proceso de inspección post-mortem debe tener los conocimientos para:
- Clasificar las lesiones en agudas y crónicas.
- Determinar si los procesos si los procesos son localizados o generalizados.
- Coordinar los hallazgos de la inspección ante-mortem y post-mortem
- Comprobar que el faenado se realiza higiénicamente.
- Asegurar la retirada correcta del Material Específico de Riesgo (MER) en las diferentes especies.
- Comprobar que la documentación es correcta, tanto de los animales que llegan al matadero como de los animales muertos de acuerdo al destino establecido por el dictamen sanitario.
- Dar el destino adecuado a los decomisos evaluando la gestión post-carnización de los MER.
- Solicitar en caso necesario las pruebas complementarias a la inspección.
En definitiva tendrá que evaluar todos estos aspectos para poder emitir un dictamen de apto para consumo o bien proceder al decomiso parcial o total de la canal y despojos en el caso de que exista alguna alteración o anomalía que comprometa la seguridad alimentaria.
En cuanto a las técnicas y métodos de inspección post-mortem el reconocimiento habitual es un examen sensorial y macroscópico de los productos obtenidos del animal tras la carnización. Así se aprecia el color, el olor y el aspecto. La consistencia se determina por palpación, en especial en el pulmón, hígado, bazo, útero, ubre y lengua. En algunos casos, se precisa hacer incisiones o cortes en órganos, aislamiento y cortes en ganglios linfáticos, e incluso despieces de la canal, aunque debe procurarse limitar estas intervenciones a las estrictamente necesarias, al objeto de no devaluar los productos y evitar contaminación microbiana, sobre todo si se trata de lesiones.
El veterinario puede y debe recurrir a los medios auxiliares de diagnóstico de pruebas de laboratorio cuando lo aconseje el examen o reconocimiento macroscópico. En el caso de las pruebas de laboratorio, el veterinario debe asegurar que se toma suficiente muestra para llevar a cabo las pruebas de diferente índole que se vayan a realizar como complemento a la inspección: pruebas microbiológicas, parasitológicas, histiopatológicas, físicas y químicas.
En todo momento el veterinario tendrá que seguir la normativa vigente para llevar a cabo la inspección siguiendo el procedimiento descrito para cada una de las especies:
- Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF).
- Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF
- Reglamento 999/2001 por el que se establecen pruebas de laboratorio específicas para el diagnóstico de las EETs. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:147:0001:0040:ES:PDF)
- Lista de las enfermedades de declaración obligatoria por la O.I.E. (http://www.oie.int/esp/maladies/es_classification2010.htm?e1d7).
- Decisión de 12 de agosto de 2002 por la que se aplica la Directiva 96/23/CE del Consejo en cuanto al funcionamiento de los métodos analíticos y la interpretación de los resultados para la investigación de residuos en animales de abasto, (http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_221/l_22120020817es00080036.pdf). (Información complementaria en http://www.aesan.msps.es/CNA/web/laboratorio_nacional_referencia/seccion/pnir.shtml).
- Legislación relativa a la retirada de MER:
- (ORDEN PRE/1868/2006, de 9 de junio, por la que se modifica el anexo IV del Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre, por la que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles. BOE 15 de junio de 2006).
- DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 28 de noviembre de 2008 por la que se autoriza a determinados Estados miembros a revisar su programa anual de seguimiento de la EEB. DOCE 5/12/2008
- (Orden PRE/156/2009, de 30 de enero, por la que se modifica el anexo IV del Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles. BOE 5 de febrero de 2009).
- Orden PRE/1431/2009, de 29 de mayo, por la que se modifica el anexo ll del Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales).BOE 3 de junio de 2009.
Inspección sistemática post-mortem de terneros de menos de seis semanas.
Reglamento 854/2004. Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo I. Bóvinos domésticos. A. Bovinos de menos de seis semanas.
Realizar las actuaciones correspondientes a las retiradas de MER
Inspección sistemática post-mortem de vacuno adulto y terneros de más de seis semanas.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo I. Bóvinos domésticos. B. Bovinos de más seis semanas.
Realizar las actuaciones correspondientes a las retiradas de MER.
Inspección sistemática post-mortem de pequeños rumiantes.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo II. Ovinos y caprinos domésticos.
Realizar las actuaciones correspondientes a las retiradas de MER.
Inspección sistemática post-mortem de equidos.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo III. Solípedos domésticos.
Inspección sistemática post-mortem de porcino.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo IV. Suidos domésticos.
Talleres de Lacticos
Elaboracion de Yogurt
Elaboración de queso
El yogurt, también conocido como yogur, yoghurt o yogourth, es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo. Además, es una merienda saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la hora de hacer dietas.
Comenzamos por colocar un litro de leche en una ollita, y la llevamos a fuego lento hasta calentar a una temperatura que permita introducir un dedo por 5 segundos sin quemarnos. En ese momento, retiramos la leche del fuego, e incorporamos ágilmente el pote o la porción de yogurt. Si queremos una consistencia mas untuosa y cremosa, podemos agregarle una cucharada de leche en polvo.
Pasamos esta mezcla a un recipiente adecuado. Si contamos con yogurtera de plástico mejor (la línea de Tupperware dispone de unas muy bonitas y útiles), sino podemos colocarlo en un contenedor plástico común, que cuente con tapa y cierre hermético.
Dejaremos nuestro yogurt casero allí dentro, cubierto por un repasador y en un lugar cálido y seco, durante aproximadamente un día.
Pasado este tiempo llevamos el producto a la heladera, reservando aparte una porción para usar la próxima vez que hagamos nuestro propio yogurt casero. El tiempo de conservación es de 10 a 15 días.
Si no conseguimos yogurt natural, podemos hacerlo con yogurt de vainilla o de otro sabor, aunque para lograr un producto bien saborizado requeriremos de algún aditamento, como algún saborizante, o jugo y pulpa de frutas. Para ello, en nuestro artículo "Cómo saborizar los yogures caseros", encontraremos muchas ideas para enriquecer el sabor del mismo.
Recordemos que de no agregar aditivos o saborizantes, con cada tanda de elaboración este sabor se irá perdiendo, hasta lograr un yogurt de sabor natural apto para utilizar en nuestras próximas preparaciones.
https://youtu.be/ywxosAHXpbE
Elaboración de queso
Materia prima
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
- Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
- Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
- Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
- Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
- Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.
- Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
- Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
- Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal.
- Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraida del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.
- Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.
- Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón precoz por bacterias
- Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).
- Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
- Tratamiento de la Leche
- Coagulación
- Corte de la cuajada y su desuerado
- Moldeo
- Prensado
- Salado
- Afinado o Maduración
TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal oanimal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominadosliras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, elgrano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.
MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes.
PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
SALADO
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
- La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
- La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en acido láctico.
- La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
- La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales responsables de la formación de aromas característicos.
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