Importancia de la inspección post-mortem
La inspección post-mortem es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. Es una fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los animales aún no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente, para ser destinadas al consumo.
La inspección post-mortem es obligatoria en todos los países de la Unión Europea y se llevará a cabo por los veterinarios oficiales o podrán colaborar asistentes veterinarios con la formación adecuada y bajo la supervisión del inspector oficial (Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo).
La inspección post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado las operaciones de carnización, sin retraso y previamente a la refrigeración de las canales y despojos. Las alteraciones, anomalías y lesiones de las canales y despojos se aprecian mejor en la canal recién obtenida, ya que aparecen más claras y naturales.
Durante la inspección deben examinarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, y en cada momento se debe identificar las diferentes partes del animal que se van separando con motivo del proceso de carnización. Hasta que no se complete la inspección post-mortem está prohibido la separación o tratamiento de cualquier parte o producto del animal sacrificado.
El veterinario oficial durante el proceso de inspección post-mortem debe tener los conocimientos para:
- Clasificar las lesiones en agudas y crónicas.
- Determinar si los procesos si los procesos son localizados o generalizados.
- Coordinar los hallazgos de la inspección ante-mortem y post-mortem
- Comprobar que el faenado se realiza higiénicamente.
- Asegurar la retirada correcta del Material Específico de Riesgo (MER) en las diferentes especies.
- Comprobar que la documentación es correcta, tanto de los animales que llegan al matadero como de los animales muertos de acuerdo al destino establecido por el dictamen sanitario.
- Dar el destino adecuado a los decomisos evaluando la gestión post-carnización de los MER.
- Solicitar en caso necesario las pruebas complementarias a la inspección.
En definitiva tendrá que evaluar todos estos aspectos para poder emitir un dictamen de apto para consumo o bien proceder al decomiso parcial o total de la canal y despojos en el caso de que exista alguna alteración o anomalía que comprometa la seguridad alimentaria.
En cuanto a las técnicas y métodos de inspección post-mortem el reconocimiento habitual es un examen sensorial y macroscópico de los productos obtenidos del animal tras la carnización. Así se aprecia el color, el olor y el aspecto. La consistencia se determina por palpación, en especial en el pulmón, hígado, bazo, útero, ubre y lengua. En algunos casos, se precisa hacer incisiones o cortes en órganos, aislamiento y cortes en ganglios linfáticos, e incluso despieces de la canal, aunque debe procurarse limitar estas intervenciones a las estrictamente necesarias, al objeto de no devaluar los productos y evitar contaminación microbiana, sobre todo si se trata de lesiones.
El veterinario puede y debe recurrir a los medios auxiliares de diagnóstico de pruebas de laboratorio cuando lo aconseje el examen o reconocimiento macroscópico. En el caso de las pruebas de laboratorio, el veterinario debe asegurar que se toma suficiente muestra para llevar a cabo las pruebas de diferente índole que se vayan a realizar como complemento a la inspección: pruebas microbiológicas, parasitológicas, histiopatológicas, físicas y químicas.
En todo momento el veterinario tendrá que seguir la normativa vigente para llevar a cabo la inspección siguiendo el procedimiento descrito para cada una de las especies:
- Reglamento 854/2004 por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal para consumo. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0206:0320:ES:PDF).
- Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0055:0205:ES:PDF
- Reglamento 999/2001 por el que se establecen pruebas de laboratorio específicas para el diagnóstico de las EETs. (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2001:147:0001:0040:ES:PDF)
- Lista de las enfermedades de declaración obligatoria por la O.I.E. (http://www.oie.int/esp/maladies/es_classification2010.htm?e1d7).
- Decisión de 12 de agosto de 2002 por la que se aplica la Directiva 96/23/CE del Consejo en cuanto al funcionamiento de los métodos analíticos y la interpretación de los resultados para la investigación de residuos en animales de abasto, (http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/es/oj/2002/l_221/l_22120020817es00080036.pdf). (Información complementaria en http://www.aesan.msps.es/CNA/web/laboratorio_nacional_referencia/seccion/pnir.shtml).
- Legislación relativa a la retirada de MER:
- (ORDEN PRE/1868/2006, de 9 de junio, por la que se modifica el anexo IV del Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre, por la que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles. BOE 15 de junio de 2006).
- DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 28 de noviembre de 2008 por la que se autoriza a determinados Estados miembros a revisar su programa anual de seguimiento de la EEB. DOCE 5/12/2008
- (Orden PRE/156/2009, de 30 de enero, por la que se modifica el anexo IV del Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles. BOE 5 de febrero de 2009).
- Orden PRE/1431/2009, de 29 de mayo, por la que se modifica el anexo ll del Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el programa integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales).BOE 3 de junio de 2009.
Inspección sistemática post-mortem de terneros de menos de seis semanas.
Reglamento 854/2004. Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo I. Bóvinos domésticos. A. Bovinos de menos de seis semanas.
Realizar las actuaciones correspondientes a las retiradas de MER
Inspección sistemática post-mortem de vacuno adulto y terneros de más de seis semanas.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo I. Bóvinos domésticos. B. Bovinos de más seis semanas.
Realizar las actuaciones correspondientes a las retiradas de MER.
Inspección sistemática post-mortem de pequeños rumiantes.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo II. Ovinos y caprinos domésticos.
Realizar las actuaciones correspondientes a las retiradas de MER.
Inspección sistemática post-mortem de equidos.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo III. Solípedos domésticos.
Inspección sistemática post-mortem de porcino.
Reglamento 854/2004 Sección VI. Requisitos específicos. Capítulo IV. Suidos domésticos.
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