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| CORTES DEL GANADO OVINO |
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| CORTES OVINOS |
PIERNA
Son las piernas traseras,Este trozo suculento, simplemente asado con hueso, es uno de los mejores cortes de carne. Se pueden sacar de este trozo bistecs. Despojada de todas las membranas y cortad
en cubos, esta carne jugosa es especial para pinchitos.
La pierna se puede deshuesar, y en este caso por lo general se enrolla, pero a veces se deja plana. De cualquier forma, este corte da un asado delicioso.
También se lo puede cortar en bistecs, cada uno con su huesecillo en forma de T que separa las dos porciones de carne magra. Hay un centenar de maneras de presentar los bistecs; fritos o a la parrilla
Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.
Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.
LOMO
Un lomo solo se puede comprar con o sin el hueso, pero también se puede pedir deshuesado y enrollado, alrededor de los riñones.
COSTILLAR
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha.Este trozo, que los franceses suelen llamar carré, está junto al lomo. Si se tiene la intención de asarlo o brasearlo, en un solo trozo, se le puede pedir al carnicero que le saque los huesos, para que una vez cocido las chuletas sean más fáciles de cortar,Del costillar se sacan chuletas, un poco menos jugosas que las del lomo, pero aun así muy buenas.
PALETILLA
Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
AGUJA
Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido.
CUELLO O PESCUEZO
El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados,fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
PECHO
El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
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