Diferentes tipos de corte en carne de ovino

CORTES DE CARNE OVINA

CORTES DEL GANADO OVINO

CORTES OVINOS

PIERNA

 Son las piernas traseras,Este trozo suculento, simplemente asado con hueso, es uno de los mejores cortes de carne. Se pueden sacar de este trozo bistecs. Despojada de todas las membranas y cortad

en cubos, esta carne jugosa es especial para pinchitos. 

La pierna se puede deshuesar, y en este caso por lo general se enrolla, pero a veces se deja plana. De cualquier forma, este corte da un asado delicioso.

También se lo puede cortar en bistecs, cada uno con su huesecillo en forma de T que separa las dos porciones de carne magra. Hay un centenar de maneras de presentar los bistecs; fritos o a la parrilla

Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido. 

Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido. 

LOMO

Un lomo solo se puede comprar con o sin el hueso, pero también se puede pedir deshuesado y enrollado, alrededor de los riñones. 

COSTILLAR

 En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha.Este trozo, que los franceses suelen llamar carré, está junto al lomo. Si se tiene la intención de asarlo o brasearlo, en un solo trozo, se le puede pedir al carnicero que le saque los huesos, para que una vez cocido las chuletas sean más fáciles de cortar,Del costillar se sacan chuletas, un poco menos jugosas que las del lomo, pero aun así muy buenas.

PALETILLA

Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

AGUJA

Por debajo del omóplato y próximo al centro, la aguja es un corte decididamente graso, pero apropiado para caldo, estofado de cordero y cocido. 

CUELLO O PESCUEZO

El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados,fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.

PECHO

 El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Diferentes tipos de corte en carne de Bovinos,

Cortes en carne de Bovino

La carne  ha sido desde los tiempos prehistóricos , el alimento proteico más importante por  sus propiedades digestivas . Sus extractos estimulan la secreción de los jugos digestivos , con los que provocan el apetito y facilitan la labor del aparato digestivo.  Además,  por ser rico en vitaminas especialmente en las del grupo B y en minerales tales como hierro, cobre y fósforo.

Por cientos de años, muchas culturas han centrado sus regímenes de comida alrededor de una variedad de platos a base de carne, la cual precisa de un tratamiento culinario especializado, que comienza con el corte, que  debe  ser siempre en sentido perpendicular a la fibra.  Corte y cocción pueden hacer aparecer dura una carne blanda y, en contrapartida, una adecuada cocción  puede convertir una carne dura en tierna.   

Diferentes Tipos de Cortes Carne de Vaca y Ternera:

Filete:  Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escápula (omóplato)   de la vaca o ternera.  Es considerada la mejor  parte del animal, por su calidad y  el corte más adecuado para ser frito, ya que otros tipos de cocción podrían arruinar su sabor delicado.  De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes como son:

• Mignons:  Filete cortado fino para ser frito rápidamente.
• Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte más delicado y preferido de todos.
• Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor.
• Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor.
• Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.

Estos cortes descritos más arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco y directo, que no requieren la adición de mucha grasa, debido a que resultan sumamente jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco, caliente una sartén previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la carne, al principio la carne podría pegarse un poco, pero al cocinarse se despegará.  Cuando esté suficientemente  dorada de un lado, dé la vuelta y dórela del otro lado.  Cuando este bien dorada de ambos lados, reduzca el calor a muy bajo y continúe la cocción hasta el grado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco.  El tiempo empleado depende del espesor del corte y de la preferencia suya.

 

Solomillo:  Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y sabor general. Se sitúa entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.

Cuello y Pecho:  Se deben cocer en agua, lentamente.  Ideal para guisos, cocidos  o sopas.

Costillar: Es un trozo de lomo también con hueso.  Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y se deben cocinar lentamente.  Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero.  Se deben asar.

Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta.  Ideal para picar.

Tapa y Contratapa:  Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs.  suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

 

Carne para asado:  Este músculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve sólo para ser asado.

Espaldilla:  Corte bueno para los estofados.  Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.

Nalga redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír.  El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeños, ya separados del hueso del anca.

Agujas:  Estos cortes son más adecuados para asarse y guisarse.  Músculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso.

Pata:  Este músculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

Osobuco:  Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas.  Consiste en un hueso que en su parte central tiene la médula ósea.  Se prepara guisado

Caracteristicas de la carne

Calidad de la carne La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva. Identificación visual La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas. Olor Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño. Firmeza La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda. Jugosidad La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad. Ternura Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. Sabor El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado.